Reisgerichte

Der weitaus größte Teil des im Handel erhältlichen Reis wird in Asien angebaut, es gibt aber auch bedeutende Anbaugebiete in den USA, in Italien und auf der iberischen Halbinsel. Die Franzosen konsumieren am liebsten Reis aus dem eigenen Land. 75% des französischen Reis wird in der Camargue angebaut. Reis ist ein unglaublich vielseitiges Nahrungsmittel. Reisgerichte sind wohlschmeckend, relativ kalorienarm und gesund. Feinschmecker verwenden unterschiedliche Reissorten für unterschiedliche Gerichte. Grundsätzlich unterscheidet man Langkorn, Mittelkorn und Rundkornreis. Weiterhin nach den einzelnen Sorten wie Basmati-, Arborio-, Klebe- oder Duftreis. Eine weitere Unterscheidung nimmt man zwischen Vollkornreis, bei dem ein Teil der Hüllen des Korns erhalten geblieben sind, und dem weißen Reis, bei dem die Kornhüllen komplett entfernt wurden, vor. Vollkornreis ist zwar etwas kalorienreicher als weißer Reis, enthält aber auch wesentlich mehr Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe.
Zum erhalt der Vitamine wurde in den USA das Parboiled Verfahren entwickelt, bei dem die Vitamine mit Druck und Erhitzung in das Korn gezwungen werden.
Für Desserts oder Zwischengerichte wird Rundkorn- oder Mittelkornreis verwendet, für Salate oder als Beilage zu Fisch und Fleisch Langkornreis.
Für italienische Risottos eignet sich Arborio Reis am besten.
Die Kunst beim Reiskochen ist es, nach dem Kochen feste Reiskörner zu erhalten, die sich leicht voneinander lösen und trotzdem ihren feinen Geschmack behalten. Natürlich gilt dies nicht für Klebereis, bei dem ein aneinanderhaften der Körner gewünscht wird.
Den Reis für Reisgerichte kann man auf verschiedene Weise zubereiten:
Er kann gedämpft werden, in Wasser gekocht – bei kreolischen Reisrezepten – oder in Fett gebraten werden – für Risottos oder griechischen Reisgerichten.
Gekochter Reis sollte nicht länger als 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Am besten verarbeitet man ihn sofort.